Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, das aus gesüßtem Tee und einer sogenannten SCOBY-Kultur hergestellt wird. Während der Fermentation wandeln natürliche Prozesse den Tee über mehrere Tage um und verleihen dem Getränk seinen typischen, leicht spritzigen und ausgewogenen Geschmack. Kombucha wird traditionell wegen seiner Frische und Komplexität geschätzt und gilt als beliebte alkoholfreie Alternative zu klassischen Erfrischungsgetränken. Durch die Fermentation entstehen natürliche Aromen und eine feine Kohlensäure, die Kombucha besonders lebendig machen.
1. Schritt 1: Wasser erhitzen
Bringen Sie 1 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Geben Sie anschließend 8 g schwarzen oder grünen Tee hinzu und lassen Sie diesen bei leicht köchelndem Wasser 12 bis 15 Minuten ziehen. So kann sich das volle Tee-Aroma entfalten.
2. Schritt 2: Tee abseihen und süßen
Gießen Sie den Tee durch ein Sieb ab, um alle Teeblätter zu entfernen. Fügen Sie danach 100 g Zucker hinzu und rühren Sie sorgfältig um, bis sich der Zucker vollständig im heißen Tee aufgelöst hat.
3. Schritt 3: Tee abkühlen lassen
Lassen Sie den gesüßten Tee nun in einem Glasgefäß auf mindestens 25 °C (Zimmertemperatur) abkühlen. Dieser Schritt ist besonders wichtig, da der SCOBY nicht mit heißer Flüssigkeit in Berührung kommen darf. Hitze kann die empfindlichen Bakterien, Hefen und Eiweißstrukturen schädigen.
4. Schritt 4: Starterflüssigkeit hinzufügen
Sobald der Tee abgekühlt ist, geben Sie 100 ml Ansatzflüssigkeit (Starterflüssigkeit) hinzu. Diese sorgt für ein saures Milieu und schafft geeignete Bedingungen für eine sichere Fermentation.
5. Schritt 5: SCOBY einsetzen
Spülen Sie den SCOBY bei Bedarf vorsichtig mit etwas Kombucha oder lauwarmem, gefiltertem Wasser ab. Setzen Sie ihn anschließend behutsam in das Glasgefäß mit dem Teeansatz ein.
6. Schritt 6: Gefäß abdecken
Decken Sie die Öffnung des Ansatzgefäßes mit einem sauberen,
luftdurchlässigen Stofftuch ab und fixieren Sie dieses mit
einem Gummiband oder Küchengarn. So bleibt der Kombucha geschützt,
während ausreichend Sauerstoff an die Kultur gelangt.
7. Schritt 7: Fermentationsphase – was jetzt im Glas passiert
Nach Abschluss der vorbereitenden Schritte hat der SCOBY bei angenehmer Zimmertemperatur nun etwa eine Woche Zeit, die Inhaltsstoffe des gesüßten Tees zu fermentieren. Während dieser Ruhephase verarbeitet die Kultur den Zucker und die Bestandteile des Tees.
Liegt der SCOBY am Boden des Gefäßes, wird er häufig etwas größer und bildet dabei neue SCOBY-Ableger. In vielen Fällen schwimmt der SCOBY jedoch an der Oberfläche. Dort entsteht mit der Zeit eine neue, dickere Schicht – der sogenannte Kombucha-Pilz –, die sich am oberen Rand des Glases ausbildet. Beide Varianten sind normal und kein Grund zur Sorge.
8. Schritt 8: Fermentationsgrad prüfen
Nach etwa 7 Tagen hat der Kombucha in der Regel einen ausgewogenen Fermentationsgrad erreicht. Je nach persönlicher Vorliebe kann der Fermentationsprozess verlängert oder verkürzt werden. Häufig wird ein pH-Wert zwischen 2,9 und 3,1 als angenehm empfunden. Sobald Geschmack und Säuregrad passen, entnehmen Sie den SCOBY vorsichtig aus der Flüssigkeit.
9. Schritt 9: SCOBY reinigen und aufbewahren
Reinigen Sie den SCOBY behutsam mit lauwarmem Wasser, um Teereste zu entfernen. Anschließend bewahren Sie ihn in etwas abgefüllter Kombucha-Flüssigkeit auf. Diese Flüssigkeit dient gleichzeitig als Starterflüssigkeit für den nächsten Ansatz.
10. Schritt 10: Abfüllen & Zweitfermentation
Bevor Sie den Kombucha in Flaschen abfüllen, können Sie die Flüssigkeit
optional durch ein sehr feines Sieb oder eine Lage Küchenpapier filtern,
um kleine SCOBY-Reste zu entfernen. Füllen Sie den Kombucha anschließend
in gut verschließbare Flaschen und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur für
etwa 2 Tage stehen. In dieser Zeit kann sich die natürliche Kohlensäure
entwickeln.
Sauberkeit ist entscheidend für eine erfolgreiche Kombucha-Herstellung. Reinigen Sie alle Gefäße und Utensilien gründlich, um Keime und Fremdstoffe zu vermeiden.
Tipp: Essig eignet sich besonders gut zur Reinigung – auch für die Hände.
Die Wasserqualität beeinflusst die Fermentation maßgeblich. Leitungswasser kann Rückstände enthalten, die den SCOBY beeinträchtigen.
Empfehlung: Verwenden Sie gefiltertes Wasser.
Fertiger Kombucha ist bis zu sechs Monate haltbar. Die Fermentation läuft langsam weiter und verändert Geschmack und Kohlensäure.
Optimal: Kühl und dunkel lagern.
Ein SCOBY kann auch ohne Starter-Set gezüchtet werden. Dieser Prozess benötigt jedoch mehr Zeit und Geduld.
Dauer: Etwa 7–21 Tage.
Für die Kombucha-Fermentation eignet sich insbesondere schwarzer Tee. Ebenso sind grüner Tee, Oolong-Tee oder Mischungen aus schwarzem und grünem Tee geeignet.
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