Der Weg der Bohne

Während in Berlin die Temperaturen fallen und die ersten Kaffeespezialitäten der nächsten Saison in den Schaufenstern erscheinen, passiert auf der anderen Seite der Welt etwas, das unmittelbar mit Ihrer nächsten Tasse zusammenhängt: Die Ernte beginnt. In den Hochlagen Äthiopiens und auf den Andenhängen Kolumbiens werden in diesen Wochen die Kirschen gepflückt, die Sie in einigen Monaten als fertig geröstete Bohne in Händen halten. 

Dieser Weg ist länger und präziser, als er auf den ersten Blick erscheint. Und er erklärt, warum zwei Kaffees derselben Röstung aus zwei verschiedenen Ernten nie exakt gleich schmecken.

Was zwischen Ernte und Röstung passiert

Der Weg von der geernteten Kirsche zur grünen Rohkaffeebohne ist kein passiver Prozess. Er beginnt mit der Aufbereitung, einer der wichtigsten Entscheidungen, die den späteren Geschmack bestimmt.

Beim Washed-Verfahren wird die Kaffeefrucht zunächst entpulpt, dann fermentiert und schließlich gewaschen. Das Ergebnis ist ein sauberes, klar definiertes Geschmacksprofil, bei dem die Herkunftsnoten des Bodens und der Höhenlage besonders deutlich hervortreten. Kolumbianische Kaffees werden häufig auf diese Weise aufbereitet. Kaffees, die mit dem Washed-Verfahren aufbereitet wurden, finden Sie hier.

Beim Natural-Verfahren trocknet die ganze, unverarbeitete Kirsche in der Sonne, oft auf erhöhten Trockentischen, damit die Luft von allen Seiten zirkulieren kann. Das Fruchtfleisch bleibt während des Trocknungsprozesses um die Bohne, was zu intensiveren, fruchtbetonten Noten führt. Äthiopische Naturals aus Guji oder Yirgacheffe schmecken oft nach Beeren, Passionsfrucht oder dunkler Schokolade. Kaffees, die mit dem Natural-Verfahren aufbereitet wurden, finden Sie hier.

Es gibt noch einen dritten Weg, den Honey-Prozess, bei dem ein Teil des Fruchtfleisches an der Bohne verbleibt. Er liegt geschmacklich zwischen washed und natural: runder als ersteres, weniger intensiv als letzteres. Kaffees, die mit dem Honey-Prozess aufbereitet wurden, finden Sie hier.

Wenn Sie das nächste Mal eine Kaffeepackung in der Hand halten, lohnt ein Blick auf die Angaben zur Aufbereitung. Sie sagen mehr über den Charakter des Kaffees aus als viele andere Informationen auf der Verpackung.

Was die Ernte mit Ihrer Tasse verbindet

Zwischen dem Moment, in dem eine Kaffeebauerin in Sidamo eine Kirsche pflückt, und dem Moment, in dem Sie Ihre Tasse in den Händen halten, liegen mehrere Monate und viele Entscheidungen. Transport, Lagerung im Rohkaffeelager und das Röstprofil kommen nach der Aufbereitung hinzu. 

Jede Ernte ist anders. Regenmengen, Temperaturen und der genaue Erntezeitpunkt variieren von Jahr zu Jahr. Das ist kein Mangel, sondern ein Merkmal. Ein Kaffee, der immer gleich schmeckt, wurde dafür bearbeitet. Ein Kaffee, der die Ernte abbildet, zeigt Ihnen etwas Echtes.

Wie Sie Herkunft in der Tasse erkennen

Herkunft zu schmecken ist lernbar. Ein paar Anhaltspunkte helfen beim Einstieg: 

Säure ist kein Fehler, sondern ein Hinweis auf Höhe. Kaffees aus Hochlagen über 1.800 Metern haben eine lebhafte, manchmal zitrusartige Säure. Tieflagenkaffees sind weicher und körperreicher. 

Florale Noten deuten fast immer auf Äthiopien hin, besonders auf Washed-Kaffees aus Yirgacheffe oder Guji. Wenn Ihr Kaffee nach Jasmin oder Bergamotte riecht, ist die Herkunft häufig dort zu suchen.

Nussige und schokoladige Noten sind typisch für mittelamerikanische und kolumbianische Kaffees, besonders bei mittlerer Röstung. Sie sind der Grund, warum diese Profile so gut mit Milch harmonieren.

Fruchtige, fast weinartige Tiefe ist das Erkennungszeichen äthiopischer Naturals. Wer diesen Stil mag, hat meist eine klare Präferenz für Herkunftskaffees aus dem ostafrikanischen Hochland.

Wie wir bei der Berliner Kaffeerösterei auswählen

Unsere Rohkaffeeeinkäufer cuppen, also verkosten, jede Ernte vor dem Einkauf mehrfach blind. Dabei wird geprüft, ob das Lot die Qualitätserwartungen erfüllt, die wir mit dem Herkunftsland und der Region verbinden. Ein äthiopischer Kaffee aus Guji, der keine florale Note zeigt, entspricht nicht unserem Profil für diese Region, auch wenn er technisch einwandfrei ist. 

Für Sie bedeutet das: Wenn eine Herkunft auf unserer Tüte steht, hat sie einen Grund. Wir rösten keine Kaffees, die wir nicht zweifelsfrei einer Region zuordnen können, und wir machen keine Versprechen über Geschmacksprofile, die wir nicht selbst geprüft haben. 

Das aktuelle Sortiment mit Kaffees aus Äthiopien, Kolumbien und weiteren Herkunftsländern finden Sie in unserem Kaffeeshop.